千揉万捻,方得普洱好滋味|普洱三分钟31

  普洱茶外形色泽的油润程度

  茶汤色相的亮度、滋味浓醇度等

  与揉捻这道工艺很有关系

  千揉万捻,方得普洱好滋味

  吉普号CEO

  茶山黑话主讲人

  小黑

  什么是揉捻?

  揉捻是传统晒青毛茶工艺里加工的第二道工序,通过“揉”和“捻”的动作,将近似自然叶片形态的杀青叶,用“手工”或“机械”的方法,使杀青叶叶面积缩小,揉卷成一定形状的过程。

  揉捻的主要目的是什么?

  揉捻破坏叶片组织,使细胞裂开,叶内汁液流出,在揉捻裹卷的过程里黏附在叶条上。

  茶叶烘干后,这些汁液就会凝集在叶表面,用开水冲泡时,可溶性的物质就容易全部浸泡出来。揉捻使叶片细胞挤揉裂开的程度,叫“细胞破碎率”。

  普洱茶的揉捻有什么不同?

  细胞破碎率越高,茶汤的滋味越浓烈,但不耐浸泡。反之,茶汤滋味淡薄,耐冲泡性增强。不同茶类对细胞破碎率的要求是不一样的,普洱茶的细胞破碎率要求到38%~45%。

  普洱茶外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇度等,与揉捻很有关系。揉捻不足的普洱晒青毛茶,外形色泽淡薄少油润,汤色浅薄味平淡。

  冷揉与热揉

  云南大叶种晒青毛茶属于条形茶中的直条茶,晒青毛茶手工揉捻是古老的工艺技术,杀青叶摊晾冷却后揉捻,称之冷揉;趁热揉捻,为热揉。具体操作上,“嫩叶冷揉、老叶热揉”是基本原则。

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